UN HELVASI
125 gram tereyağı
2 su bardağı un
Bir buçuk su bardağı toz şeker
2 su bardağı su veya süt
Yapılışı:
Tereyağını bir tavada eritip unu ekleyin. Kısık ateşte yavaş yavaş kavurun. Yağ kendisini bırakana kadar devam edin. Şekerle kaynatılmış suyu veya sütü ekleyin. Suyunu çekene kadar karıştırmaya devam edip ocaktan alın. Kaşık kaşık alarak tabağa dizip ikram edin. Âfiyet olsun.
HELVA
Arapça tatlı, güzel anlamına gelen helvanın, geleneksel mutfağımızda ve kültürümüzde çok mühim bir yeri vardır. Basit olarak un (veya irmik), tereyağı ve şekerden (önceleri bal, pekmez) yapılır. Süt katınca yumuşar. Kutlanması gereken kişisel veya sosyal olaylar helvasız olmaz. Doğum, ölüm, asker uğurlaması, hac dönüşü, kandil kutlaması, çiğdem düğünü vs. hep helvayla kutlanmıştır. Anadolu'dan Balkanlar'a kadar, farklı malzemelerle çok çeşitli helva yapılır.
HELVA KÜLTÜRÜ
Helva, çok kısık ateşte, uzun süre kavrularak yapılır. Yâni sabırla pişer; sabrın tatlısıdır. Özel tavası vardır. Kaşık kaşık alınıp özel sahanda, sinilerde sunulur. Kısacası, emekli, eziyetli, törenli bir tatlıdır. Tavası özeldir. Mânisi güzeldir.
Kaynana kazan karası
Körüm helva tavası
İkisini Allah alası
Oğlu bana kalası
Artık, ne evlerin baş köşesinde kaynanalar kaldı ne de mutfakların baş köşesinde helvâ tavaları...
Eskiden köylerde, nasıl her mutfakta bir helva tavası mevcut ise Topkapı Sarayı'nda da Matbah-ı Âmire'nin (saray mutfağı) bir şubesi olarak, her türlü tatlı ve helvânın yapıldığı 'helvâhâne' mevcûttu. En çok tüketilen helvânın adı ise ?helvâ-yı hâkânî? idi.
HELVA SOHBETİ
Helva sohbeti, hem taşranın hem İstanbul'un sosyal hayâtında mühim bir yeri olan kış gecesi geleneğidir. Eve kapanılan uzun ve soğuk kış gecelerindeki sohbet meclislerinde, mevsimin îcâbı olarak damakların helvayla tatlandırılmasından ortaya çıkmıştır. Sohbet ve ikramın mânâlı bir buluşmasıdır helva sohbeti. Pâdişâh sarayından köylere kadar her kesimden insanın kendi zevki ve imkânlarına göre düzenlenirdi. Halk arasında yapılanlar samîmî olur; türkü, mâni söylenir; oyunlar oynanırdı. Sosyal tabaka yükseldikçe ciddîleşir ve araya resmiyet girerdi. Eğlence olsa da tarzı farklı idi. Devlet erkânının düzenlediği helvâ sohbeti görkemli olur; bâzen pâdişâh da katılırdı. En üst düzey helva sohbeti sarayda yapılandır. En meşhûrları ise Lâle Devri'nde yapılmıştır. Dîvân şâiri Nedim, bu sohbetlerle tanınmıştır.
Lâleyi bir iki gün anmıyalım şimdi hele
Kâmlar sohbet-i helvâ ile olsun şirin
beyitinden anlaşıldığına göre sohbetler, lâle bahçeleri şenlenene kadar en önemli eğlencedir.
Pâdişâhın helva sohbeti için dâvetlilere 'helvâ sohbeti dâvet tezkiresi' giderdi. Dâmât İbrâhim Paşa, sohbetini teşrif edecek III. Ahmed Hân'ı tezkire ile değil, bir şiirle dâvet etmiş:
Senindir hâne, yoktur minnetin şevketli hünkârım
Kerem kıl sohbet-i helvâya gel ikbâl ü şevketle
EV AÇMA
Bugün argo olarak hırsızın bir eve girişini ifâde eden bu tâbir, Anadolu'da baba ocağından ayrılan evli erkeğin yeni ev yapmasına denir. Başka anlamları da vardır. Mesela; bir toplantı ya da eğlence için, evi küçük olana komşu ya da akraba, evini açar. Eşyam eskir, ev kirlenir endişesi olmaz. Bu bir itibârdır. Evi mânâlı kılar. Gelen rızkıyla gelir. Onla gelir; dokuzunu bırakır gider.
Kış gelince, helva sohbetine tâlib olmak da ev açmaktır. Bir sonraki ev, sohbetin sonunda tesbit edilir. Helva ikrâm edilirken, bir sonra evini açacak kişiye şöyle denir.
Sohbet oyun sona erdi
Gitmemizin vakti geldi
Sohbet sırası size geldi
Buyurun helvayı helvayı
Sonra, ev sâhibine dönülüp şöyle duâ edilir.
Ocağınız tüter olsun Kesenize bereket olsun Buhâne hep ma?mûr olsun Kalkmak zamanı, gitmek zamanı
Misâfirler dağılırken de diş kirâsı olarak helva sarılıp verilir. 'Evimi şenlendirdiğiniz için teşekkür ederim.' demektir.
Helva sohbetleri, 20. yüzyılın başlarında İstanbul'da sona erdi. Halkda ve sarayda, sosyal çalkantılar ve savaşlardan dolayı ne sohbet edecek ne helvâ kavuracak hâl kalmıştı. Anadolu'da ise yüzyılın ortalarına kadar devâm etti. Batılı eğlence şekilleri iyice hayâtımıza girince tavan arasına kalktı.
