Sobalı evlerde hâlâ kestâne keyfi yapılıyor. Sobasız evlerde ise ocağın üzerinde teflon tavada veya fırında, biraz burukça devam eden bir keyif var.
Vazgeçilmez kış eğlencemiz olan kestâneyi, sizler için araştırdık.
DAĞLARIN EKMEĞİ
Kestâne ağacı, kayıngiller familyasındandır. Kelime, Yunancadan gelir. Kuzey yarımkürenin tüm ılıman bölgelerinde yetişen kestânenin, 15 kadar türü var. İlk yayıldığı yerle ilgili rivâyet muhtelif.
Eski Yunan ve Romalı bâzı yazarlara göre MÖ 5. yy da Anadolu?dan Yunanistan?a buradan da Güney İtalya ve İspanya?ya yayılmış. Çin?den yayıldığını söyleyenler de var. Böyle bir meyveye herkesin sâhip olmak istemesi çok doğal.
Bâzı ülkelerde kestânenin bir adı da ?dağların ekmeği?. Antik çağlarda, özellikle tahıl yetişmeyen yörelerde, 'pulenta' adı verilen bir çeşit ekmek yapılırmış. Daha sonra kestâne, uzun yıllar Korsika, Sicilya ve Sardunya?da, Pireneler ve İtalya?nın bâzı bölgelerinde temel besin maddesi olarak yetiştirilmiş. Kolay ekilip biçilen tahıl ürünleri, zamanla kestânenin yerini almış. Kurutulmuş kestâneden elde edilmiş unla yapılan kestâne ekmeği, İspanya?da hâlâ gözde bir yiyecek.
AYNI ZAMANDA EKMEK KAPISI
Anadolu ormanlarının en görkemli ağaçlarından olan kestânenin, koyu renkli ve dayanıklı kerestesi, çok eskiden beri ev ve mobilya yapımında kullanılmaktadır.
Güçlü bir nişasta, sakkaroz, protein ve tanen deposu olan kestânenin tüketimi, sofralık ya da işlenmiş şekilde yapılmaktadır. Türkiye?de genel olarak şekerleme şeklinde işlenmektedir. Ancak, bâzı Avrupa ülkelerinde ilaç sanâyiinde ve bebek maması üretiminde kullanıldığı gibi, değişik şekerlemeler, jöle ve kestâne hamuru olarak da kullanılmaktadır.
Kestâne çiçeklerinden bal elde edildiği için arıcılık bakımından da önemlidir.
BENİ DALDAN DÜŞÜRDÜLER, KOR ATEŞTE PİŞİRDİLER
Doğu Karadeniz?den başlayarak, tüm Karadeniz boyunca, Marmara çevresi ve Batı Anadolu?dan Antalya kıyılarına kadar yaygın olan kestâne hakkında muhtelif bilmeceler var.
Dışı kazan karası/İçi Peynir mayası
Dal ucunda kirpi/İçinde kara kedi
Beni daldan düşürdüler/Kor ateşte pişirdiler,
Ben ne idim, ne idim/Samur kürklü bey idim/Felek beni şaşırdı/Mangallara düşürdü.
O yanı kaya, bu yanı kaya/içinde durur bir peynir maya
KESTÂNE BENÜM MECLİS-İ YÂRÂN SENÜN OLSUN
Faydası saymakla bitmeyen kestâne, közde kebap yapılarak, geleneksel et yemeklerine katılarak ve tatlılarda kullanılarak tüketiliyor. Eskiden Osmanlı mutfağında da çok sevilerek yenirdi. Aşçılar, bu meyveyi yemeklerde çok cesurca ve cömertçe kullanırlardı. O kadar sevilirdi ki bir şiire bile konu olmuştu:
Tarhana benüm sofradaki nân senün olsun
Kestâne benüm meclis-i yârân senün olsun
Kestâne türkülere, mânilere de girmiş bir meyvedir. Eskiden sevgiliye mektup yazanlar, sonuna da şöyle eklermiş: Kestâne kebap, acele cevap
KIŞ GÜNÜ KESTÂNECİDEN BOŞ GEÇMEMELİ
Çetin Altan, bir yazısında kestânecilerden şöyle bahsediyor:
?Kestâneciler yüksek ve yuvarlak mangallarının geniş kıyılarına tek yanlı yığarlardı sıcak ?kestâne? kebaplarını. En yanmış ve morarmış olanları da yığdıkları kümenin içine saklarlardı.
Kestâneci de eve ekmek götürecekti ve bir günlüğüne bayatlamış olan ?kestâne kebap?ı ertesi gün satamazdı. Bayatlamışları çok ucuza mahalle bakkallarına devretmek zorundaydılar.
Günde birkaç kez, önünden geçmek zorunda kaldığın çerez satıcılarıyla, sonunda ahbap olurdun. Lafın sonunu da genellikle şöyle bitirirlerdi:
- Kestâne kebap tâze, alıver şöyle bir külah.?
Bir kestâne bahsi de Gürbüz Azak?dan nakledelim:
Gürbüz Azak?a, bir arkadaşı, ıssız ve soğuk kış gecesiyle ilgili bir hâtırasını anlatırken kar yağışı altında kestâne közleyip satan bir adamdan de bahseder. Azak, 'Yoksa sen o adamdan kestâne almadın mı' diye sorar. Arkadaşı, bu soruya şaşırınca şöyle der:
'Kışın soğuğunda, karın altında, gecenin o saatinde o adamcağız ekmek parası kazanmak için titreye titreye kestane kızartsın da sen, elli gram kestâne almadan oradan geçip git, olacak iş mi bu?'
YEMESİ SEVAP OLMAYAN KESTÂNE
Bir kestâne türü olan ve hem lezzeti hem de az da olsa zehirli olması nedeniyle yenmeyen at kestânesine, bu adın neden verildiğini biliyor musunuz?
Çünkü bu kestâne türü, 16. yüzyıldan beri hasta atların tedâvisinde kullanılmış. Kestânenin aksine, at kestânesine, şehir içinde rastlamak mümkündür. Sakın meyvesinin tadına bakmayın! Yemesi sevap değil!
Sonbahar gelince at kestânesi ağacının altından dikkatli geçin. Her an kafanıza bir kestâne yiyebilirsiniz.
KESTÂNE KARASI FIRTINASI
Eskilerin deyimiyle Eylül ayının evâhirinde, yâni son on günü içinde bir fırtına olur. Ağaçları devirir, çatıları uçurur ama balıkçılar, bu fırtınayı çok severler. Hasretle beklerler. Çünkü soğuk havayı getirir ve balık çoğalır. Bu fırtınanın adı ?kestâne karası?dır. Peki fırtınanın kestâneyle ne alâkası var?
Olgunlaşıp rengi koyulaşan kestâne meyveleri, bu fırtınada döküldüğü için bu ad verilmiştir.
KESTÂNE KEYFİNİZ KAÇMASIN!
Kış akşamları çocukluğunuza gitmek veya âilece keyf yapmak isterseniz kestâne, çok isâbetli bir seçimdir. Ancak keyfinizin kaçmaması için kestâne alırken dikkat etmeniz gereken noktalar var.
Kestânenin renginin güzel olmasına, kabuğunun parlak ve dış yüzeyinin pürüzsüz olmasına dikkat etmeniz gerekiyor. Rengi siyaha yakın olan kestaneleri almamaya özen gösterin. Kokusu da kestaneyi ele veren diğer bir özelliktir. Kötü kokan kestane çürüktür ya da çürümeye başlamıştır.
Mümkünse, alacağınız kestanenin tadına bakın. Çünkü genel olarak pişirerek yediğimiz bu meyve, çiğken de tadıyla nasıl olduğunu gösterir. Yani çiğken acı olan kestâne, piştiğinde düzelmeyecektir.
Kestâne keyfi yaparken ortalığın batmasını, keyfinizin kaçmasını istemiyorsanız pişirmeden evvel bıçakla kenarına çentik atın. Yoksa kestâne, küçük bir bombaya dönüşür ve puf diye patlar.
Kaynak:
Pervin KARAHOCAGİL, İsmail TOSUN, Kestane, T.E.A.E-BAKIŞ, Sayı 7
Nurgül Türemiş, Kestane Yetiştiriciliği
Sahrap SOYSAL; Hürriyet, Kestane yazıları
HABER: KERİME YILDIZ
