29 Mart Salı günü İstanbulda gerçekleşen Global Gastronomi Zirvesi'ndeki gözlemlerini kaleme alan T24 köşe yazarı Mehmet Yalçın, Türk Mutfağının bir türlü dünyaya açılamamasına değindi.
Bürokratların suya sabna dokunmayan, bilinenleri tekrarlayan ve orijinalden uzak tavrını eleştiren yazar Yalçın, Mutfak Sanatları Akademisi Kurucusu Mehmet Aksel?in konuşma metninin takdire şayan olduğunu aktardı.
Mehmet Yalçın'ın köşe yazısından önemli notlar şunlar:
Mutfak Sanatları Akademisi Kurucusu Mehmet Aksel?in konuşma metnini okuduğumda ise, ?Nihayet birileri politika yapmadan, can acıtmayı göze alarak katı gerçekleri olanca çıplaklığıyla dile getirmiş. Ben de orada olsam, Çetin Altan?ın deyimiyle ?Türk?e Türk propagandası? yapmak yerine herhalde bunları söylerdim? diye düşündüm. Ve bu haftaki yazımı, dobra bir kişi olan Aksel?in konuşmasına ayırmak istedim. Türk mutfağının dünyaya açılma ihtimalini, Türkiye?yi yine mutfağı ile ünlü İtalya ile kıyaslayarak sorgulayan Aksel, şöyle diyordu:
?İtalya?da adamı çarmıha gererler!?
Dobra kimliğiyle bilinen Mutfak Sanatları Akademisi kurucusu Mehmet Aksel, Türk mutfağının niye dünyaya açılamadığını çok güzel anlatıyor.
Dobra kimliğiyle bilinen Mutfak Sanatları Akademisi kurucusu Mehmet Aksel, Türk mutfağının niye dünyaya açılamadığını çok güzel anlatıyor.
?I?talya?da tarıma dayalı küçük sanayi, bize oranla çok gelis?mis?. Teknoloji, paketleme, ambalaj, pazarlama ve lojistik zirve yapmıs?. Dizayn ve sunumda zaten üzerlerine yok. I?talya, is?lenmis? tarım ürünlerini yüksek katma deg?er sag?layacak küçük ambalajlarda, perakende satabiliyor. Yöresel ürünleri tüm dünyada ismen tanınıyor ve saygı ile aranıyor. Napoli mozzarellası, Modena balsamig?i, Chianti şarabı, Parma jambonu, Bolonez sosu, Milanez sosu gibi her yörenin ismi, bir malzemede. Türkiye?de ise tarım ürünleri, çog?unlukla is?lenmeden satılıyor. Hatta zaman zaman I?talya bu ürünleri bizden dökme olarak alıp, misli misli fiyatlandırıp re-export edebiliyor. Yani kendi ürünümüze katma deg?er katamamakta üzerimize yok. Yıllarca Güneydoğu bölgesinden günes?te kurutulmus? domatesleri dökme olarak I?talya?ya ihraç ettik, sonra Türkiye?deki İtalyan lokantalarımız için fiyakalı marka ve ambalajlarda gerisin geriye ithal ettik... Senelerce zeytinyag?ımızı tankerle sattık I?talya?ya, kutu ile market raflarından teker teker satın aldık gerisin geriye... Dünyada 4. büyük bag? alanlarına sahibiz. Ama aynı üzümümüze katma deg?er ekleyip de s?arap yapabilme bilgimiz, bizi ne yazık ki ilk 55?e bile sokmuyor dünyada...
I?talya?da ürün ve üreticiler, devlet ve üretici birlikleri tarafından tanınmıs?, sag?lam bir apelasyon sistemi içinde, hem kalite hem de köken kontrolleri çok çok sıkı, mükemmelen takip altında. Türkiye?de ise bu sistem çok yeni, hatta yoka yakın. Müs?teriyi istismar ve haksız kazanç çok yaygın.
Organik, dog?al, yöresel gibi ibareler I?talya?da ürünün üzerine yazanın elini yakarken, bizde isteyen istedig?ini pakete yazabiliyor.
Adam peynir üretiyor merdiven altında, Ezine Peyniri diyor, argo tabirle ?yerse?. I?talya?da çarmıha gererler adamı böyle bir hikâyede... Normalde Türkiye?de de Ezineli peynircilerin ortalıg?ı birbirine katması lâzım ama bizde, ne ortak bir menfaat ug?runa sektör temsilcilerinin organize olma ve baskı grubu olus?turma geleneg?i var, ne de kültürü?
I?talyanların kendi ürünlerine gösterdikleri as?ırı özen ise, önemli bir kazanımı daha getirmis? zaman içinde. Bu ürünler dünyada her zaman, en üst düzey satıs? noktalarında. Bizim ürünlerimiz ise daha çok düs?ük sosyo-ekonomik grupların yas?adıg?ı bölgelerde.
Türk tarım ürünlerinin hijyen konusunda da çok önemli problemleri var. Bu yüzden s?u anda Avrupa Birlig?i bas?ta olmak üzere birçok önemli pazara et ve süt mamullerimiz, tavuk, yumurta, baharat ve hatta bazı kuru meyve ve sebzelerimizin giris?i yasak.
?Avrupa?daki Türk aşçı, Bulgar yoğurdu kullanıyor?
I?talyan mutfag?ı dünyada en yaygın lokantacılık konsepti. Her seviyede çok iyi temsil ediliyor. Dünyada imajı Fransa, Japonya ve I?spanya ile birlikte en üst seviyelerde. Türk mutfag?ı için ise aynı s?eyleri söylemek çok zor. ?Türk mutfag?ı? şemsiyesinde anılan is?letmeler alt kategoride. Ve Türk mutfag?ının imajı da, çok ama çok kötü yurt dıs?ında.
Dünyada I?talyan mutfag?ını sayısız adette, donanımlı ve kendini ispat etmis? s?ef temsil ediyor, bizim ise Mehmet Gürs haricinde kendisini dünya genelinde ispat etmis? bir s?efimiz dahi neredeyse yok.
Türkiye?de bir zeytinyag?ı reklamı çekiliyor, oynayan yabancı bir s?ef. Aynı s?ef, Türkiye?de nar eks?ileri üzerine çalıs?ma yapan tek kis?i.
Türkiye?nin mutfaklarda Türkiye?nin yüzü olacak, Türk mutfag?ını dünyaya tanıtacak, teknik bilgisi olan, aras?tırmayı seven, ürün bilen, lisan bilen ve prezentabl, eg?itimli s?eflere ihtiyacı var.
I?talya?da bu sektörde kuvvetli ve samimi bir dostum, I?talya?da 70 bin ve dünyada bir o kadar daha I?talyan restoranı oldug?unu söylüyor. Son on yılda dünya çapındaki I?talyan restoranların kalitesinin inanılmaz arttıg?ını ekliyor. Bu gelis?meyi ise direkt olarak I?talya?daki profesyonel as?çılık okullarına ve de bu okullarda verilen is?letmecilik ve I?talyan mutfag?ı eg?itimlerini alarak uzmanlas?mıs? profesyonel s?ef sayısının artmasına bag?lıyor.
Yurtdıs?ında yas?ayan amatör ya da profesyonel I?talyan as?çılar, fiyatına bile bakmadan mutlaka, ama mutlaka I?talyan ürünleri, hatta kendi yörelerinin spesifik ürünlerini kullanırlar. Daha da müthis?i, birlikte hareket edip bu ürünleri stoklarında bulundurmaları için hem toptan hem de perakende sektörüne, sag?lam bir baskı olus?tururlar. İnsanımız için ise durum tersine is?ler. Yurtdıs?ında yas?ayan amatör ya da profesyonel tüketiciler Türk ürünleri kullanmak konusunda ısrarcı olmadıkları gibi, ya o ülkelerde olus?mus? ve Türk oldug?unu iddia eden markalara rağbet ederler, ya da ucuz olsun diye Yunan beyaz peyniri, Lübnan tahini, Bulgar yog?urdu gibi ürünleri mutfaklarına sokarlar.
I?htiyacımız olan şey eg?itim. Tarımda eğitim, depolamada eğitim, is?lemede eg?itim. Paketleme, ambalaj, dizayn ve sergileme konularında sıkı bir eg?itim. Üreticiden tüketiciye değer zincirindeki her kademeye sıkı bir eg?itim. Sürdürülebilir bir sistem için, sürdürülebilir şekilde kurgulanmış bir eg?itim??
Bu ?eğitim?in de, önceki haftaki yazımızda şef Murat Aslan?ın kitabından aktardığımız gibi, bir eğitmen aşçısı bile olmayan aşçılık okullarıyla olamayacağı ise ortada?
kaynak: t24.com.tr
