Türk kahvesi? Kahvenin Türk halinden bahsediyoruz. Öyle kağıt bardaklarda satılanlardan değil.
Cezvesiyle, telvesiyle, kendine has zarif fincanıyla, yanında verilen lokumuyla hatta bazen de kaçamak yaptığımız uyduruk fallarıyla? Kısacası halis muhlis Türk kahvesi...
Osmanlı kültürün vazgeçilmezi olan kahve; uzunca bir yol kat ederek taa Yemen?den ecdad topraklarına 1555?te girer.
Tarihçi Peçevî?ye göre, iki kişi, ?Halepli Hakem adında bir herif ile Şamlı Şems adında bir zârif? İstanbul?a gelip Tahtakale?de büyük bir dükkan kiralayıp 'kahvehane' olarak işletmeye başlarlar. Bir diğer rivayete göre de; Kanuni Sultan Süleyman, Yemen Valisi?nden Türk kahvesi ister. Böylelikle Türk kahvesi saraya ilk adımını atar.
Kahvehanelerden kıraathaneye...
Öyle ya da böyle kahveyle tanışmamızla aşkımız başlar ve o kadar çok kahvehaneler açılır ki çeşit çeşit?
Hamal kahvehaneleri, esnaf kahvehaneleri, yeniçeri kahvehaneleri, tulumbacı kahvehaneleri? Bunlar yetmez seyyar kahvehaneler?
Evliya Çelebi?nin söylediğine göre, onun zamanında yalnızca İstanbul?daki kahveci ve kahvehane sayısı toplamda 800 kadardır. ?Çok az? demeyin, bu 16. yüzyıla göre oldukça iyi bir rakam.
Halk buralara gelip siyaset yapar, memleket meseleleri buralarda konuşulur. Kısacası kamuoyunun oluşturulduğu mekanlar haline gelir. Bazı padişahlar kahvehaneleri kapatma yoluna tercih etseler de işe yaramaz. Çareyi kahvehanelere hafiye yerleştirmekte bulur. Hafiyeler halkın nabzını tutarlar ve saraya bir bir anlatırlar halkın neler konuştuğunu.
Kanuni Sultan Süleyman dönemine gelindiğinde ise artık kahvehaneler kıraathaneye yani okuma salonuna dönüşmüştür. Kanuni, edebi ve tarihsel değeri yüksek konularla ilgili hayatın içinden hikâyeler yazılmasını ve bunların kahvehanelere dağıtılmasını emreder. Böylece insanlar daha çok kültürel konularda yoğunlaşsın ister. Böylelikle edebiyatla kahvenin ebedi dostluğunun temeli de o yıllarda atılmış olur.
Üç kardeş: Kahve, su ve lokum
Osmanlı?daki kahve nezaketini tarihçi- yazar Yavuz Bahadıroğlu, Yeni Akit gazetesindeki 28 Haziran 2017 tarihli 'Kahve, lokum, su ve şerbet' başlıklı yazısında şöyle anlatıyor:
Osmanlı saraylarında ve konaklarında, misafire kahve sunumu başlı başına bir merasim, daha da önemlisi tamamen bize özgü bir kültürdür?
Bu sunumda nezaket, nezafet, nezahet, saygı, sevgi, değer verme vardır. Özü misafiri rahatlatmak, bulunduğu mekândan hoşnut olmasını ve bulunduğu müddetçe keyf almasını sağlamaktır. Aldığı keyfin karşılığı ise duadır.
Misafir önce ?Soygun Odası? denilen bir dinlenme odasına alınır, yapılacak ikramların, özellikle de kahvenin tadına varabilmesi için, dinlenip rahatlaması sağlanır.
Aç ise doyurulur. Ama misafire aç olup olmadığını sormak nezaketsizlik sayıldığından, önce bir bardak su ikram edilir. Su içmenin de kaynağı sünnet olan bir adabı vardır: Şimdiki gibi bir solukta lıkır lıkır içilmez, iki kez ara verilir, üçüncüsünde bitirilir, suyu getirene ?Su gibi aziz ol? diye dua edilir. Misafir uygun kelimelerle teşekkür ederek suyu geri çevirmişse, aç olduğu anlaşılır, sofra odasına alınır.
Bazen de su misafire kahve ile birlikte sunulur. Misafir suyu içmişse aç olduğunu, kahveyi içmişse, tok olduğunu belirtmiş olur.
Kahve ile suyun kadim kültürümüzde muhteşem bir birlikteliği var. Aslında bunlar birbirini tamamlayan üç kardeştir: Kahve, su ve lokum (veya çeşitli reçeller)...
Misafire, kahve ve su ile birlikte, ?Gülbahar sahan? adı verilen tabakta lokum da ikram edilir. Önce lokum yenir, tadı ağızda iken, kahve içilir.
Eskiden lokuma, ?boğa rahatlatan? anlamında ?rahat-ül hulkum?, denirdi. ?Hulkum? sonradan lokuma dönüştü ve dünyaca meşhur oldu. O kadar ki, Avrupalı tüccarlar yıllarca lokumun peşinde koştular. Tarifini alabilmek için casuslar bile görevlendirdiler.
Hatta Yunan Kralı I. Otto, bu iş için sarayın şekercibaşını İstanbul?a gönderdi. Kralın şekercibaşısı, sağa-sola para dökerek, nihayet Türk lokumunun formülünü öğrendi. 1838?de yayınladığı kitabında bunu yayınladı. Adam bu yüzden bütün Avrupa?da meşhur oldu.
Sarayda kahve sunumu iki ya da üç cariye tarafından yapılır. Misafir kalabalıksa, kahve, üç zincirli bir tas içine konmuş ?sitil? denilen güğümle getirilir. Birinci cariye bunu taşırken, ikinci cariye üzerinde kahve fincanları olan başka bir tepsi taşır. Servisi ise üçüncü cariye yapar.
Kulpsuz fincanlar ?Fincan zarfı? denilen son derece zarif, bakırdan, porselenden, gümüşten, altından mamul kulplu zarflara konur, öyle servis edilir.
Sunum esnasında kahve sunulanın gözlerine asla bakılmaz, gözler devamlı şekilde yere dönük olur.
Çocuklara kahve verilmez, tercihlerine göre şerbet ikram edilir (çok çeşitli şerbetlerimiz vardı. Maalesef çoğunun formülü kayıp). Kahve içmekte ısrar eden çocuklar, ?içersen kararırsın? diye korkutulur.
Kahvenin makbul olanı evde kavrulup çekilen ve mangal külünde pişirilen kahvedir. Buna ?kül kahvesi? derler.
Kahve fincanları, kahvenin daha geç soğuması, köpüğü daha uzun süre tutması için, alt kısmı geniş, üst kısmı dar şekilde olur.
HABER: YASEMİN ALTUN
