13 medeniyete ev sahipliği yapmış Hatay, Anadolu ile Ortadoğu'nun bileşkesinde yüzyıllardır ticaretin merkezi konumundadır.
Hatay, tarihi geçmişinin yanı sıra kültürel değerleri, medeniyet birikimi ile birlikte önemli yemek kültürüne sahip ender kentlerden biridir.
Sahip olduğu 600'ün üzerinde yemek ve tatlı çeşidi ile adından söz ettiren Hatay mutfağı, tüm yurda nam salmış lezzetleriyle her damak tadına hitap ediyor.
Antakya mutfağının yemek reçetelerinde yaşam tarzını görmek mümkündür. Bu mutfağa baktığımızda gelin-kaynana ilişkisini, ataerkil bir aile yapısını görebiliriz. Ayrıca muhafazakar aile yapısından dolayı kadınlarla erkekler arasındaki sevgi ilişkisi hiçbir zaman ulu orta olmadığından, kadın sevgisini yaptığı yemeklerle, sunumlarla ifade eder. Genç kız evlenene kadar sıkı bir yemek öğrenimi altındadır. Hatta bu öğrenim küçük yaşlarda, analı kız yemeğinde görüldüğü gibi mutfağa ve yemek yapımına hazırlık dönemidir.
Antakya mutfağında malzeme kullanımı uyumludur. Lezzet yaratmada birbirini tamamlayıcı öğeler olarak kullanılır. Örneğin: Tahin-Humus, Tahin-Maydanoz, Süzme Yoğurt, Ceviz-Biber v.s. Tatlılarının özgün reçetelerinde değişiklik hemen hemen yoktur. Kabak tatlısı, Künefe, Taş kadayıf, Paluza, peynir helvası gibi.
Mutfaklarında, tipik bir Akdeniz mutfağında kullanılan malzemelerin tümü kullanılır. Örneğin baklagiller ve tahıllar sıkça kullanılır. Zeytinyağı ve tereyağı yemeklerde kullanılan yağların başında gelir. Bunun yanında kuyruk yağı ve iç yağı da yemeklerde kullanıldığı gibi bunların karışımları da kullanılmıştır. Örnek olarak iç yağı ve tereyağı ikilisini kurabiyelerde kullanarak gevreklik sağlamış, zeytinyağı ile tereyağını karıştırmak suretiyle (Kaytaz böreği) tereyağında tasarruf sağlamaya çalışmıştır.
İşte, Hatay mutfağında adından söz ettiren bir tat ve meraklısına tarifi:
Kaytaz Böreği
Mutfağı lezzet cümbüşü olan Antakya'dan, bol soğanlı, kıymalı ve hamurlu bir lezzet.
Kaytaz böreği, görüntüsü fındık lahmacuna benzeyen; tadı lahmacun ve biberli ekmek arasında kalan; öğle, akşam yemeklerinde veya çay saatinde ikram edilebilen, yöresel bir lezzet.
Antakya mutfağına meraklılar için yapımı kolay olan tarif:
KAÇ KİŞİLİK
10 adet
HAZIRLAMA SÜRESİ
1.5 saat
PİŞİRME SÜRESİ
30 dakika
Malzemeler
1/2 paketyaş maya1 çay bardağıılık süt1 tatlı kaşığışeker2-3 su bardağıun3 yemek kaşığızeytinyağı3 yemek kaşığıtereyağ1 çay kaşığıtuz (azaltıp arttırılabilir) İç Harç300 gramkıyma(kuzu, dana karışık olursa daha lezzetli olur)3 adet orta boysoğan1 yemek kaşığıbiber salçası1 yemek kaşığınar ekşisi1 tatlı kaşığıtuz (azaltıp arttırılabilir)1/2 tatlı kaşığıkarabiber
Püf Noktası
Unu eleyerek kullanmayı ihmal etmeyin. 3. bardak unu eklerken kontrollü ekleyin. Tuzu mayalama aşamasında kesinlikle eklemeyin, mayayı öldürebilir veya mayalanma gecikir.
Nasıl Yapılır?
Şeker ve mayayı sütün içerisinde çözdürün ve kenara alın.Unun önce 2 bardaklık kısmını derin bir kaba alın, ortasına bir havuz acın ve mayalı karışımı havuza dökün.Havuzun kenarlarındaki undan yavaş yavaş havuzun ortasına alarak, hamurun kıvama gelmesini sağlayın.Mayalı karışımla un tamamen karıştıktan sonra tuzu ekleyin ve tezgahı unlayıp hamuru tezgaha alın. Hamur cıvıksa kontrollü olarak un ekleyerek yapış yapış olmayan ama çok da sert olmayan bir kıvama gelene dek yoğurun.Hamuru tekrar kaba alın, kabın üzerini streçleyin ve hamuru mayalanmaya bırakın.Bu arada kıyma, yemeklik doğramış soğan, baharatlar, salça ve nar ekşisini bir kaba alıp yoğurun.Fırını 180 derecede ısıtın.Tereyağı eritin.İki katına çıkmış olan hamuru, 10 eşit bezeye bölün.Erimiş tereyağına 3 kaşık zeytinyağını da ekleyin, karıştırın.Tezgaha 1 kaşık yağ karışımından dökün, üzerine bezelerden birini koyun. Üzerine bastırıp yassılaştırın ve tekrar üzerine bir miktar yağ sürün.Yağlanmış bezeyi ister elinizle, ister merdane yardımıyla mümkün olduğunca inceltin. Şeklinin kötü olması ya da yırtılması önemli değil.İncelttiğiniz hamuru rulo yapın ve gül böreği yapar gibi dolayın, boşta kalan ucunu altına kıvırın.Hamurun üzerine hafifçe bastırıp, bolca kıymalı harçtan koyun ve tekrardan üzerine bastırın. Kıymaların aralara girmesini sağlayın.Bütün bezeler için aynı işlemi yaptıktan sonra hepsini yağlanmış fırın tepsisine dizin ve 25-30 dakika pişirin.
Kaynaklar: Yemek.com / hataygastronomi.com
Enpolitik.com / Hanzade Karaşın
