Yüzyıllardan beri topraklarında hüküm süren medeniyetlerin izlerini günümüze taşıyan evrensel bir zenginliğimizdir Gaziantep ve Gaziantep mutfağı...
Tarih boyunca havasını, suyunu ve toprağını sevip, burayı yurt edinen insanlar farklı diller, dinler ve etnik kökenlere sahip olsalar da ortak bir damak tadında buluşmuş ve günümüzün zengin Gaziantep Mutfak Kültürü?nün ortaya çıkmasında pay sahibi olmuşlardır.
Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklerde değişik tat ve lezzet veren baharatlar, el yapımı salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan tat olmasına neden olmuştur.
400?ün üzerinde yemek çeşidine sahip Gaziantep yemeklerinde, haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemeklerinin içinde bulunduğu tüm pişirme teknikleri kullanılmıştır.
Bir yemek olmanın yanında özel anlam taşıyan 'yuvalama' ise Gaziantep mutfağında farklı bir yer tutmuştur her zaman. Yapımı meşakkatli, dikkatsizlik halinde dağılması muhtemel, bin bir zorluk ve emek isteyen yuvalama her şeye rağmen Gaziantep'in göz bebeği menüsü olmaya devam ediyor.
Özellikle Ramazan Bayramlarının kati suretle olmazsa olmazı yuvalama, büyük bir işçilik ve emek harikasıdır. Günler öncesinden hazırlığına başlanan yuvalama ailenin bütün üyeleriyle imece usulü yapılır. Et ve pirinç unu ile yoğurulmuş taneler kuş gözü küçüklüğünde yuvarlanır, yardımlaşmanın verdiği birlik beraberlik ve hoş sohbetle saatler içinde yuvarlanarak bitirilir.
Ramazan Bayramı'nda bayram namazının ardından bir araya gelen aile üyeleri kahvaltıda bu yuvalamayı yer, her kaşığa yaklaşık 40 yuvalama tanesinin sığmış olması yemeğin başarısını gösterir.
İmece usulu yapılan yuvalama yemeğinin dayanışmanın da yanında sabrı da öğrettiği hatta yuvalamanın bir tür ibadet olduğu rivayet edilir. Bayram arefesini bir yandan ibadet bir yandan günlük işlerle geçirmek isteyen kadınların her bir yuvalama tanesini tespih tanesi gibi düşünüp Kelime-i Tevhid getirdiği söylenir.
Hikayesi ve lezzeti ile aklıllardan çıkmayan Yuvalamanın tarifi ise şöyle:
Malzemeler;
300 g çiğ köftelik kıyma2 su bardağı pirinç1 adet kuru soğan1 çay kaşığı tuz, karabiberDiğer Malzemeler;
750 g kemikli yağsız et (pirzola büyüklüğünde) 1/2 su bardağı nohut1-2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağıÇorbanın sosu için;3 su bardağı süzme yoğurt1 adet yumurta1 su bardağı süt1 yemek kaşığı kuru nane
Hazırlanışı:
Üzerini az aşacak kadar soğuk su ilave ettiğiniz etin altını yakın. Kaynamaya başlayınca köpüğünü alıp geceden ıslattğınız nohudu ve tuzu ilave ederek pişirin.
Diğer taraftan, yıkayıp soğuk suda 15 dakika beklettiğiniz pirincin suyunu süzüp bir tepsiye yayarak kurutun. Kıymayı, üzerine ince kıyılmış soğan, karabiber ve tuzu ekleyerek bir et değirmeninde ya da robotta iyice çekin. Homojen hale gelmesi için 5-10 dakika da yoğurun. Hamurun sakız kıvamına gelmesine dikkat edilmezse köfteler dağılabilir!
Harçtan iri ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp ince şeritler haline getirin. Bu şeritlerden kuş gözü büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın (Zorlanmamak adına çiğ nohut büyüklüğünde parçalar koparıp da yuvarlanabilir) ve bir tepside biriktirin. Köfteleri metal bir süzgece koyun.
Süzgeci, iki bardak sıcak su koyduğunuz tencerenin üzerine ağzını kapatarak oturtun. Köfteleri buharda aşırı şişip dağılmamasına dikkat ederek 15 dakika pişirin.
Haşladığınız ete, buhardan alınan yuvarlama köfteleri ekleyip kısık ateşte 10-15 dakika da birlikte pişirin.
Çorba sosu için; süzülmüş yoğurda süt ve yumurtayı ekleyin ve küçük bir tencereye koyun. Kısık ateşte devamlı karıştırarak ısıtın. Kaynamadan hemen önce ocaktan alın. Bu sosu hiç bekletmeden yuvarlama tenceresine ilave edip çorba kıvamında olacak şekilde bir taşım kaynatın. Tuzunu kontrol edip karabiber ekledikten sonra çok koyu kıvamlıysa süt ilave edin.
Çorba kıvamında olan ama Anteplilerin yemek dediği yuvalamanın üzerine tavada ısıtığınız naneli tereyağını ekleyin. Sıcak sıcak servis yapın.
Gaziantep'te bazı aileler bu yemeğin üzerine kırmızı pul biber ilave eder. Yoğurt yeteri kadar koyu değilse nişasta veya un ile istenen kıvama gelmesi sağlanır. Arzu edenler kemikli et yerine kemiksiz et kullanabilirler. Afiyet olsun...
kaynak: sahrapsoysal.com
haber: enpolitik.com / Melek S. Tunç
