Türkiye'de peynir üretiminde önemli yere sahip Kars'ta, büyükbaş hayvanlarını yüksek rakımlı zengin floraya sahip yaylalarda besleyen vatandaşlar bu hayvanlardan elde ettikleri doğal sütlerle Kars kaşarı üretiyor.
İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlarını yaklaşık 2500-3000 rakımlı ve zengin floralı yaylalarda besleyen vatandaşlar, ineklerden doğal ve katkısız süt elde ediyor. Kars'ın zengin bitki örtüsüyle kaplı yaylalarında beslenen Zavot ırkı ineklerden elde edilen bu sütler, daha sonra yayladan alınarak mandıralara ulaştırılıyor.
Mandıralardaki kazanlarda saatler süren pişirme işlemi sonrası işlenen sütler, eşsiz aromaya sahip peynire dönüşüyor. Kazandan alınan peynir parçacıkları, önce ince süzgeçli poşetler ve kalıplarda bir süre bekletiliyor ardından Kars kaşarına dönüştürülmek üzere en az 6 ay depolarda dinlendiriliyor.
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı ve mandıra sahibi İlhan Koçulu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, peynirin Kars'a geliş hikayesinin 1920'lerden sonra başladığını belirterek 'Peynir Kars'ı çok sever, Kars da kaşarı çok sever. Kars kaşarı Anadolu'da üretilen, yüzde 90'ı inek sütünden yapılan tek kaşar çeşididir.' dedi.
Koçulu, Kars kaşarının coğrafi işaret belgesi aldığını ifade ederek 'Kars kaşarı dünyada inek sütünden yapılan, yarı sert kabuklu peynirler içerisinde en lezzetlisidir. Bir de bunun yanı sıra besin değerleri en yüksek peynirdir.' diye konuştu.
'Kars kaşarı özel bir besin maddesidir'
Kars kaşarının bahar döneminde elde edilen sütle yapıldığını anlatan Koçulu, şöyle devam etti:
'Kars kaşarı, hayvanların merada beslendiği dönemki sütlerden yapılır. Bu dönemler, mayıs, haziran, temmuz aylarıdır. Ağustosun sonuna kadar da yapabilirsiniz ama sarılığı yakalayamazsınız. Peynirdeki sarılık coğrafi işaretli Kars kaşarındaki en önemli özelliklerinden birisidir. Ağustostan sonra renk değişir, lezzet değişir, kuru bitkilerle beslendiği için yağ oranı yükselir ve farklı bir aromaya geçer.'
İlhan Koçulu, Kars kaşarı içerisinde birçok vitamin ve mineral bulunduğuna işaret ederek şu değerlendirmeyi yaptı:
'Bizim peynirlerimiz Kars bölgesindeki bin 676 çeşit bitkinin besin değerleriyle yapılıyor. Yaklaşık 100'den fazlası ender bitkidir, bir kısmı da Kafkas endemiğidir. Bu bitkiler hayvan beslenirken aldığı etken maddeleri süte geçirmesi, sütten de peynire geçmesi nasıl sarılığı bitkiden alıyorsa bitkideki etken madde de lezzete geçiyor. Bu anlamda Kars kaşarı Anadolu'da, hatta iddia ediyorum dünyada, muadilleri içerisinde özel, özgün bir kimliği, farklılığı olan, yüksek besin değerleri, kısa zincir yağları içeren özel bir besin maddesidir.'
'Dost bakteriler kazanırsa peynir, düşman bakteriler kazanırsa çöp olur'
Hayvanlarının en yüksek süt verimi olduğu dönemde peynirlerin yapıldığını hatırlatan Koçulu, 'Hayvanın merada olduğu dönemde Kars kaşarının imalatını yapıyoruz. Çünkü peynir, sütün uzun süre saklanması olarak literatüre geçiyor. Yani dost ve düşman bakterilerin savaşı sonucunda dostlar kazanırsa peynir olur, düşmanlar kazanırsa çöp olur, kötü kokar. Rengi de kötü olur tüketemeyeceğimiz bir hal alır.' dedi.
Koçulu, hayvanların süt verme dönemleri hakkında bilgi vererek şunları kaydetti:
'Boğatepe köyü ve Kars'ta hayvanlar doğanın döngüsüne göre bir üreme sürecine girerler. Bu üreme sürecinde de soyunu sürdüren hayvanlar, mart ve nisanda yavrularını beslerler. Mayıs, haziran, temmuz, ağustos bize, mandıralara süt verirler. Eylül, ekim ve kasımın 15'ine kadar da evlerin kışlık yağ, peynirini karşılamak üzere süt sağımları yapılıyor.'