Başta ABD olmak üzere birçok ülkeyle yaşadığı diplomatik gerilimin düzeyi bir türlü düşmeyen Türkiye?de sık sık ?yerli ve milli? vurgusu yapılırken; bu başlıkta göğüsleri kabartan bir haber, İstanbul Kadıköy?deki Çiya?nın şefi Musa Dağdeviren?den geldi. Netflix?in dünyaca ünlü gastronomi belgeseli serisi Chef?s Table?ın 5. sezonuna konuk olacağı açıklanan Dağdeviren, bu yapıma Türkiye?den dahil edilen ilk isim oldu.
İlk restoranını 1987 yılında Nizip-Antep E5 karayolu üzerinde iki arkadaşıyla birlikte açan Dağdeviren, Clay Jeter yönetmenliğinde İstanbul?da çekilen bölümde kendisini ?halkın şefi, tarihçi ve kültür elçisi? olarak nitelendirdi. Chef?s Table?ın 5. sezonunda, restoranlarını da ?etnografik müze, kayıp kültürlerin ve unutulmuş tatların bahçesi? olarak tanımlayan Dağdeviren?in yanı sıra Philadelphia?dan Cristine Martinez, Barselona?dan Albert Adria ve Bangkok?tan Bo Songvisava yer alıyor. Gastronomi serisinin yeni sezonu, 29 Eylül'de yayınlanacak.
Musa Dağdeviren'in yaşam öyküsüne dair Çiya'nın internet sitesinde şu bilgiler yer alıyor:
Musa Dağdeviren, Gaziantep'te (Nizip) 1963'da (ana doğumu 1960'dır) doğdu. Ev kadını Arife Hanım ile kalemci (ağaç aşıcı) Bozan Bey'in altı çocuğundan, sonuncusu. Nizip İstiklal İlkokulun'dan 1969'da mezun oldu. Nizip Ortaokulu'nu dışardan bitirmek için çalıştı (1970-1977 arasında) ise de, çeşitli nedenlerden dolayı gerçekleşemedi. 1979'da Nizip'ten ayrılıp, İstanbul'a yerleşti.
? Beş yaşında Nizipte fırıncı dayılarının yanında çırak olarak çalışmaya başladı (ekmek, pide, lahmacun, tepsi yemekleri) ve kentten ayrılırken, bir fırıncı ustasıydı (1965-1977).
? Çırak ve işçi olarak yaptığı işler: Tarım, sanayi ve çeşitli kentsel işyerlerinde küçük yaşlardan başlayarak çalıştı. Bu iş alanları şöyle sıralanabilir:
? Simitçilik; lokanta, tatlıcı, çorbacı, kebapçı ve kahveci çıraklığı; kavakçı; pamuk ırgatı; sebze, üzüm, incir işçiliği; kaynakçı; kâğıt, sabun, fıstık, zeytinyağı, kağıt fabrikalarında mevsimlik isçi; kitapçı ve plakçı dükkânı.
? Kendine ait ilk işyeri: Nizip-Antep E5 karayolu üzerinde iki arkadaşıyla birlikte bir tencere yemeği lokantası açtı. Bir yıl çalıştırıldı.
? Ustalık: Antep Başpınar Köyü'nde altı ay lahmacun fırınında; Antepte Fıstık (Şire) Halinde beş ay Memik Ustanın yanında (Türkoğlu Kebap) ve Birecik'te üç ay bir fırında, ekmek fırın ustası olarak çalıştı.
? İstanbul'a, 1979'da yerleşti.
? Dayısının fırınlı lokantasında fırın ustası olarak çalışmaya başladı (1977-1981). Nizip'te bir fırın ustası olarak öğrendiklerini işçi arkadaşlarıyla paylaştı. Dayısından, 20-30 çeşit İstanbul ve Güneydogu'ya özgü meze yapımını; Alaettin Usta'dan kebabçılıgı öğrendi (daha çok kıyma, kuşbaşı kebap ve soteden oluşan bir kebapçılık). Personel için (tencere) yemeklerini yaptı.
? 1981'de dayısının lokantasından aynldı ve Üsküdar Tunusbağı'nda - çok iyi bir fırıncı ustası olan - Domates Memet'in yanında fırıncı olarak çalışmaya başladı. Domates Memet'ten özellikle çorba konusundaki deneyimlerinden çok şey öğrendi, iyi bir kebapçı ustası olan ve çok şey öğrendiği Ankaralı Mehmet'le birlikte, pide ve lahmacun ustası olarak çalıştı. Onunla kebap konusundaki kimi özel düşüncelerini paylaştı.
? Askerlik; 1983-1984 yıllan arasında Çanakkale-Ezine'de askerlik görevini yaptı. Subay Gazinosu Mutfağında ahçı ve mutfak çavuşu olarak çalıştı.
? Askerlik sonrası:
? 1984-1985: Kadıköy Altıyol'da Ender Kebap Salonu'nda, kebap ve fırın ustabaşılıgı; Bostancı'da Kâzım Buhara Et Lokantası'nda fırın, kebap ve meze ustası olarak çalıştı.
? 1986: Sahrayı Ceditte Şenol Kebapta, Suadiye Gaziantep Taşfınn'da fırıncı olarak, Bostancı Sanayi Sitesi'nde Çatı Kebap'ta, Numune Hastahanesi Kantin işletmesi Lokantası'nda lahmacun fırını ustası olarak çalıştı.
? Çiya / Kebap Lahmacun
Kadıköy, Göneşlibahçe Sokağı, Numara 48/B'de 66 Metrekarelik mekanda, İstanbul'da kendine ait ilk kebap ve lahmacun lokantasını üç arkadaşıyla birlikte Kasım 1987'de açtı. 4-5 ay sonra çeşitli nedenlerden dolayı ortaklarından aynldı ve Çiya'nın tek başına sahibi oldu. 1990 başında - daha sonra hayatını birleştireceği - Zeynep Çalışkan, Çiya / Kebap-Lahmacun'a katıldı.
? Çiya'da 1987-1998 arası ustalarıyla birlikle bizzat kebap ve lahmacun tezgâhında çalıştı. Kısa bir süre Türk yemekleri çıkarıldı. Çiya'da, kebap ve lahmacun dışında zaman zanan Gaziantep yöresi tencere yemekleri yapıldı.
? Genel olarak mevsimliklerle birlikte bilinen kabap çeşidi 40 civarındadır. Çiya'da ise tepsi ve mevsimlikler dahil, 100 çeşit, kebap menüye girdi. Bu zenginliğin ardında, Çiya'nın laboratuvar çalışmaları ve kebap derlemeleri yatıyor. Örneğin: ilk vejeteryan lahmacun ve kebap denemesi Çiya'da gerçekleştirildi ve hâlâ menüdeki yerini korumaktadır.
? Çiya, Kadıköy Pazarı'nda, bir esnaf muhitinde olmasına karşın, çok özel bir müşteri profiline ulaştı...
? Çiya Sofrası, 5 Eylül 1998'de açıldı. Geniş bir iklimin yöresel yemekleri, tatlıları ve içecekleriyle alışılmadık, benzersiz bir profil çizdi. Daimi bir menüsü olmayan, her gün değişebilir bir yemek çeşidiyle müşterilerini ve basın dünyasını şaşırttı. Anadolu'dan Mezapotomya'ya uzanan geniş bir iklimde, kaybolmuş, unutulmuş yemekleri derleyerek, kimi yayınlardan keşfederek günümüz insanlarına şaşırtıcı bir lezzet bahçesi sundu.
? Çiya Kebap II, Ekim 2001'de açıldı... Birbirine uzaklığı 20'şer metreden oluşan lezzet bahçesinin üçüncü ayağı kurulmuş oldu. Üç kattan oluşan Çiya Kebap II'de müşterilere, - ilk kebap ve lahmacun salonunundan gelen deneyimlele - daha rahat ve zevkli bir ortam yaratılıyor.