Hitit Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Öğretim Üyesi Dr. Gizem Özlük Çilak, açıkta satılan baharat ürünlerinin gıda zehirlenmelerine yol açtığını söyledi.
Baharatın sahip olduğu aroma nedeniyle gıda sanayi ile evlerimizde sık kullanıldığını dile getiren Dr. Gizem Özlük Çilak, doğada yetişen bitkilerle, ağaçların kök, yaprak ve çiçek gibi kısımlarından elde edilen baharatın hasadı ve toplanması sırasında çok fazla çöp, saman, toz ve toprakla buluştuğuna dikkat çekti.
Bu nedenle bu ürünlerin mikrobiyel yükünün çok yüksek olduğuna işaret eden Dr. Çilak, ?Kuru gıda olduğu için riskli gıda grubunda değerlendirilmez. Çünkü yüzeyindeki mikroorganizmalar çoğalabilecekleri su ortamını bulamayarak sayılarını arttıramazlar. Fakat baharatı evlerimizde yemeklerimize katıyoruz. Yemeklerin su oranı yüksek olduğu için mikroorganizmalar gelişecek ortam buluyorlar. Yemek pişirdiğimizde bu mikroorganizmalar ölüyor mu, hayır ölmüyor. Çünkü kuru formda olan baharatın yüzeyinde bu mikroorganizmalar canlı olarak kalabilmek için kendilerini bir kılıf ile korumaya alıyor, canlılıklarını sürdürebiliyorlar. Daha sonra uygun su ortamı bulduklarında bu koruma duvarından çıkıp sayılarını artırabiliyorlar. Bu sayı toksik seviyeye kadar ulaşabiliyor? dedi.
Bu mikroorganizmaların gıda kaynaklı hastalıklara yol açan bir mikroorganizma ise hiç beklenmedik şekilde baharat kaynaklı gıda zehirlenmeleri ortaya çıkabildiğine vurgu yapan Çilak, ishal, kusma gibi şikayetlerin görülebildiğinin altını çizdi. Bu akut hastalıklar gerçekleştiğinde hasta olan kişinin baharatı suçlamadığını anlatan Çilak, ?Hasta, ben dün ne yedim diye düşünüyor. Acaba bozuk süt mü içtim, bozuk tavuk mu yedim diye düşünüyor. Ancak baharat kimsenin aklına gelmiyor. Baharat gizli bir risk taşıyor. Riskli gıdalar kategorisinde yer almıyor. Fakat gıda zehirlenmesine neden olabiliyor? ifadelerini kullandı.
Bu tür olumsuzlukların önüne geçilmesi için baharatın kirliliklerinden arındırılması gerektiğini kaydeden Çilak, ?Yani mikrobiyel yükü indirgenmeli. Mikrobiyel yükü indirgemek için birçok yöntem var. Fakat hepsi baharata uygulanabilir yöntemler değil. Baharatın aroma kalitesinin de korunması gerekiyor. Aroma kalitesinin korunması, halk sağlığını tehdit etmemesi, besin değerinin korunması için Dünya Sağlık Örgütü, Gıda Tarım Dairesi, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi tarafından uygun görülen yöntem gama ışınlama yöntemi. Gama ışınlama yöntemine karşı tüketici radyoaktiviteye neden olduğu yönünde bir bakış açısına sahip.
Gama ışınlanmış ürünlerin üzerinde radura sembolü bulunuyor. Bu sembolün bulunduğu ürünleri tüketip, tüketmeme yönündeki karar tüketicinin kendi isteğine bırakılıyor. İster açıkta satılan baharatı, ister gama ışınlamaya uğramış ambalajlı ürün tüketir. Yapılan bilimsel çalışmalara göre gama ışınlamanın radyoaktif kalıntı bırakmadığı tespit edilmiş. Gıda mühendisleri olarak açıkta satılan denetimi olmayan ürünler yerine ambalajlı ürünlerin tüketilmesini tavsiye ediyoruz? diye konuştu.
Açıkta satılan ürünlerin akut tehlikesinin yüksek olduğunu söyleyen Çilak, şunları kaydetti:
?Çünkü hiçbir işlem uygulanmıyor, mikrobiyel riski yüksek ve denetimi yapılmıyor. Gıdalara katıldığında gıda zehirlenmelerine yol açabiliyor. Yapılan bilimsel çalışmalara göre açıkta satılan baharat ürünlerinin gıda kaynaklı patojen (hastalıklara yol açan) mikroorganizmaları içerme oranının yüzde 30 olduğu bulunmuş. Açıkta satılan her üç üründen bir tanesi gıda zehirlenmesine davetiye çıkarıyor.?
